Нас учили, что хлеб – всему голова. Поэтому ужасно неприятно выбрасывать заплесневевший хлеб. Он портится так быстро, что его приходится хранить не в хлебнице, а в холодильнике. Сейчас все больше прихожан уделяют внимание здоровому питанию. А некоторые – даже пекут домашний хлеб, который в отличие от магазинного долго не плесневеет. Своим опытом делится Елена Логунова.

Хорошо забытое старое

В Интернете ведется полемика о пользе или вреде дрожжевого хлеба, магазинных хлебопекарных дрожжей.  В этом можно копаться годами и решать, есть или не есть хлеб. Одно знаю точно – я не видела ни одной статьи о вреде хлеба на домашней закваске. А хлеб есть нужно, ведь он полон важнейших для человека питательных веществ.

В этом вопросе я решила слушать свой организм и наблюдать, как реагирует моя семья на появление в доме домашнего хлеба. Сразу хочу сказать, что это занятие – для  терпеливых, нужна стабильность на протяжении длительного времени. Тогда будет заметен результат.

Часто слышала рассказы о том, что раньше хлеб был вкуснее, что его можно было сжать, а он возвращался к прежней форме, что не плесневел на третий день и многое другое. Не было у русской бабы возможности купить дрожжи в магазине, не было холодильника, чтобы хранить там тесто. Как же пекли хлеб? В некоторых монастырях до сих пор хранят рецепты хлеба на закваске. Например, в Санаксарском монастыре делают бесподобный хлеб и очень вкусный квас… Говорят, что невесту раньше оценивали в том числе и по умению поддерживать хлебную закваску. Моя бабушка упоминала, что делает квас на «мучной затирухе», но я не придавала этому значения, лишь недавно поняла, что это и есть та самая хлебная закваска.

Рецептов закваски – множество, каждая хозяйка хранила свои семейные традиции, и вкус хлеба получался разный. Общий принцип состоит в том, что закваска выращивается естественным брожением (как вино или бочковые огурцы), без добавления химии. Ее основа – мука и вода. Для ускорения процесса на начальном этапе туда могут добавляться переспелые фрукты, изюмные, хмелевые настои и т. д. Все это помогает запустить процесс брожения. Затем закваску нужно «кормить» мукой и водой, так мы получаем практически вечную основу для домашнего хлеба.

Закваска – как домашнее животное. Она не любит грязных рук и посуды, сквозняков. Не любит, когда про нее забывают. Может заболеть или совсем умереть. В хлебушек нужно вложить душу, тогда он порадует пористым, душистым мякишем и хрустящей корочкой.

Мой сын ест домашний хлеб с огромным удовольствием, в целом у него улучшился аппетит. Состояние волос, кожи, ногтей бесспорно улучшилось у всех (это мнение моего косметолога). Магазинные дрожжи я в принципе не могу есть, мне от них плохо. Думала, что вкусный хлебушек позабыт для меня навсегда. Однако домашний хлеб на закваске ем совершенно спокойно. В хлеб можно добавлять льняную, овсяную и другие полезные виды муки. Много говорится о пользе пророщенных ростков пшеницы. А солод, который добавляют в хлеб? Это же и есть те самые ростки, только перемолотые в муку. Солод очень полезен беременной женщине, кормящей матери, маленькому ребенку, подростку в период бурного роста и старикам. Все это было в нашем традиционном русском хлебе… Только забылось немного.

Изучала традиции народов мира. Наиболее заинтересовали традиции пекарей в Италии. Там выращивают так называемую «lievito madre» – левито мадре, материнские дрожжи. Это – некоторый аналог закваски на воде и муке. В бакалейном отделе супермаркета в Италии продают огромное количество разных дрожжей, в том числе и закваски в сухой форме. Там хозяйки пекут вкусный и ароматный хлеб. Чехи тоже пекут хлеб на заквасках, иногда используя пивные дрожжи (в целом они плохо подходят для хлеба, хотя и полезны для питания человека). В планах – изучить традиции немцев.

Технология + хорошее настроение

А теперь – конкретика. Закваску можно сделать так: 100 гр. живого йогурта и 100 гр. муки перемешать (7-10 мин.) до равномерного комочка; положить в чистую стеклянную банку (лучше всего подходит 0,7 л); плотно накрыть пищевой пленкой и обязательно проколоть в ней 5-6 дырочек зубочисткой (углекислый газ должен выходить и не перекислять); оставить все это на 48 часов. Я ставлю закваску вечером.

Через 2 дня снимаем пленку. Аккуратно пальцами отделяем верхний слой закваски (как будто снимаем пенку с молока) и выкидываем. Здесь был контакт с воздухом, могли присоединиться нежелательные примеси. Ничего испечь из этого теста пока нельзя.

Кормим закваску из расчета: на 100 гр. закваски (стараться брать из центра, там самый чистый продукт, остальное выкинуть, не жалеть, иначе все зацветет и перекиснет) 100 гр. муки и 50 гр. теплой воды. Все это снова заложить в чистую банку и закрыть пленкой с дырочками (кстати, банку нельзя мыть моющими средствами). Оставляем на 24 часа. На следующий вечер снова кормим закваску по той же схеме. Далее нужно кормить утром и вечером, это занимает всего 10-15 минут. Так будет продолжаться постоянно. Такая закваска стоит при комнатной температуре, ни в коем случае ее нельзя ставить в холодильник (с применением холода выводят совсем другой вид закваски). Примерно на шестой день закваска готова к выпечке хлеба.

Нужно подобрать удобный для себя ритм. Например, ставим хлеб на расстойку вечером.
Для этого оставляем часть закваски после ее кормления (кроме верхнего слоя). Наливаем примерно 100 гр. воды, 2 ст. ложки сахара, немного муки, замешиваем до густоты сметаны. Опара должна подойти два раза. Это займет час-полтора, дальше будет быстрее, когда закваска наберет силу. Дальше вводим столько муки, сколько тесто возьмет, щепотку соли, чтобы получился не очень плотный колобок, но и к рукам не прилипал. Можно смазывать руки оливковым маслом и добавлять его в тесто для вкуса. Закваска ведет себя не так, как дрожжи. Потом, когда станет понятнее механизм, можно будет примешивать разные травки и другие вкусности.

Я кладу тесто в антипригарную форму для кулича. Снова накрываю пленкой с дырочками и оставляю на ночь. Утром просыпаюсь пораньше, включаю духовку на разогрев на 220 градусов, снимаю с формочки пленку. Дальше – маленький секрет. Наши бабушки пекли хлеб в каменной печи. Там другая влажность, камень по-другому отдает жар. В духовке у хлеба получается толстая корка. Чтобы создать эффект печи, нужно в духовку поставить емкость с водой. Далее я ставлю чугунный казан для плова, в него – форму с поднявшимся тестом, и накрываю крышкой. Внутри казана получается эффект русской каменной печи. Через 30 мин. крышку надо снять, чтобы за оставшееся время успела подрумяниться тонкая хрустящая корочка. Аромат в доме при этом – неповторимый. Если не полениться и встать пораньше, то к завтраку будет свежий хлеб.

Хлебопечка – не мой вариант, мне такой хлеб кажется сиротским. Его не месили руками с любовью, молитвой и надеждой, не отдавали тепло рук... Я делаю тесто только руками. Нельзя приступать к делу в плохом настроении, нужно все время помнить, что домашний хлеб живой, он на любовь отзывчив.

В дополнение от редакции. Другая прихожанка, Наталья Шевлягина, в течение двух лет печет бездрожжевой хлеб на солодовой закваске, которая хранится в холодильнике. Закваску она каждые полгода приобретает в сухом виде на Нижегородской православной ярмарке. К пакетику закваски прилагается подробная инструкция и рецепты. На вопрос о том, повлиял ли домашний хлеб на здоровье домочадцев, Наталья отметила, что здоровье несколько улучшилось, но напрямую не связывает это с бездрожжевым хлебом.